Mole Poblano erfordert mehr als zwanzig Zutaten, die nacheinander geröstet werden müssen, und allein das Mahlen kann einen ganzen Vormittag in Anspruch nehmen. Diese Geduld ist das organisatorische Prinzip der modernen Kochschule in Puerto Vallarta, wo ein Rezept eher als Technik denn als Souvenir behandelt wird. Die Stadt liegt an der Banderas-Bucht im Bundesstaat Jalisco, wo Meeresfrüchte aus dem Pazifik auf das Agaven-Hochland im Landesinneren treffen. Ihre heimischen Küchen haben beide Traditionen geerbt, und keine davon wurde vereinfacht. Die Stadt war bis 1963 eine Fischersiedlung und ein Hafen für die Versorgung des Bergbaus, als ein Filmteam bei Mismaloya die erste Welle von Besuchern anlockte. Restaurants vermehrten sich schneller als die Rezepte, die sie sich ausliehen. Das ältere Register überlebte in den Haushalten: Masa, die zu Hause nixtamalisiert wird, Tortillas, die auf einem Comal gepresst werden, Salsa, die in einem steinernen Molcajete zubereitet wird, und Bohnen, die in Tongefäßen gekocht werden. Lokale Köche verarbeiten auch den pazifischen Fang – Dorado, Huachinango, Garnelen –, der in Limettensaft für Ceviche und Aguachile eingelegt wird. Lehrküchen haben dieses Wissen formalisiert, statt es neu zu erfinden. Der Unterricht beginnt dort, wo die Lebensmittel ihren Ursprung haben: zwischen den getrockneten Guajillo- und Ancho-Chilis, Queso Fresco und gebündeltem Epazote auf dem städtischen Markt. Die mexikanische Küche wurde 2010 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen, und die Begründung stützte sich genau auf diese Kette: Milpa, Markt, Metate, Tisch. Ein mexikanischer Kochkurs vor Ort gleicht daher eher einer Wissensvermittlung als einer Unterhaltung. Köche erklären, warum nixtamalisiertes Mais anders reagiert als Weizenmehl, warum Chilis geröstet und rehydriert statt gekocht werden, warum Mole in Schichten aufgebaut und erst ganz am Ende mit Schokolade verfeinert wird. Die besseren Kochkurse in Puerto Vallarta verbinden den Marktspaziergang direkt mit dem Herd, damit die Herkunft nie abstrakt bleibt. Die Räumlichkeiten selbst sind schlicht. Geflieste Arbeitsplatten, offene Flammen, eine Reihe von Comales, Mixer, die den Metate ersetzen, und ein langer Tisch, an dem alles auf einmal gegessen wird, statt es in Gängen zu servieren. Die Gruppen bleiben klein, da die Arbeit manuell erfolgt: Schälen, Rösten, Sieben, Probieren und Abschmecken. Gemeinsame Sitzungen kosten ab 2.199 MXN pro Person, und die Küchen sind von Montag bis Samstag von 09:00 bis 22:00 Uhr geöffnet, sonntags geschlossen. Dieser Rhythmus hat das Format zu einem der beständigsten kulturellen Angebote der Stadt gemacht, wobei Tickets für Kochkurse in Puerto Vallarta mittlerweile ganz selbstverständlich neben Taco-Touren und Tequila-Verkostungen verkauft werden.