Il mole poblano richiede più di venti ingredienti, ognuno tostato in sequenza, e la sola macinatura può occupare un'intera mattinata. Quella pazienza è il principio organizzativo della moderna scuola di cucina di Puerto Vallarta, dove una ricetta è trattata come una tecnica piuttosto che come un souvenir. La città sorge sulla baia di Banderas, nello stato di Jalisco, dove i frutti di mare del Pacifico incontrano gli altipiani dell'agave nell'entroterra. Le sue cucine domestiche hanno ereditato entrambe le tradizioni e nessuna delle due è stata semplificata. La città è stata un insediamento di pescatori e un porto di rifornimento minerario fino al 1963, quando una troupe cinematografica al lavoro a Mismaloya attirò la prima ondata di visitatori. I ristoranti si sono moltiplicati più velocemente delle ricette che hanno preso in prestito. Il registro più antico è sopravvissuto nelle famiglie: masa nixtamalizzata in casa, tortillas pressate su un comal, salsa preparata in un molcajete di pietra, fagioli cotti nella terracotta. I cuochi locali lavorano anche il pescato del Pacifico — dorado, huachinango, gamberi — marinati nel lime per ceviche e aguachile. Le cucine didattiche hanno formalizzato tale conoscenza piuttosto che inventarla. L'istruzione inizia dove inizia il cibo, tra i guajillo secchi e i peperoncini ancho, il queso fresco e l'epazote del mercato municipale. La cucina messicana è entrata nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità dell'UNESCO nel 2010, e la menzione si basava esattamente su questa catena: milpa, mercato, metate, tavola. Un corso di cucina messicana qui è di conseguenza più vicino alla trasmissione che all'intrattenimento. I cuochi spiegano perché il mais nixtamalizzato si comporta in modo diverso dalla farina di grano, perché i peperoncini vengono tostati e reidratati invece che bolliti, perché il mole viene costruito a strati e completato con il cioccolato solo alla fine. I migliori tour della scuola di cucina di Puerto Vallarta mantengono la passeggiata al mercato collegata ai fornelli, così la provenienza non è mai astratta. Le stanze stesse sono prive di fronzoli. Banconi piastrellati, fornelli a fiamma libera, una fila di comal, frullatori che sostituiscono il metate e un lungo tavolo dove si mangia tutto insieme invece di servire in portate. I gruppi rimangono piccoli perché il lavoro è manuale: sgusciare, tostare, filtrare, assaggiare e correggere. Le sessioni condivise hanno un prezzo a partire da 2.199 MXN a persona e le cucine sono aperte dal lunedì al sabato, dalle 09:00 alle 22:00; chiuse la domenica. Quel ritmo ha reso il format una delle offerte culturali più costanti della città, con i biglietti per la scuola di cucina di Puerto Vallarta ora venduti insieme ai tour dei taco e alle degustazioni di tequila come cosa ovvia.