La nixtamalisation, pratique consistant à faire mijoter du maïs dans de la chaux minérale, date d'environ 3 500 ans et reste la première leçon enseignée dans les cuisines de Puerto Vallarta. La technique précède la ville de plusieurs millénaires. Puerto Vallarta elle-même a été constituée en municipalité en 1918, en tant que port de pêche et de ravitaillement minier sur la baie de Banderas. Sa cuisine a hérité de deux garde-manger à la fois : la Sierra Madre derrière elle et le Pacifique devant elle. Cette géographie explique pourquoi la conversation autour du meilleur cours de cuisine à Puerto Vallarta commence par les ingrédients plutôt que par les recettes. Les halles du marché de la ville en apportent la preuve, et la plupart des visites de cours de cuisine à Puerto Vallarta commencent à l'intérieur. Au Mercado Municipal Río Cuale, les stands vendent du guajillo, de l'ancho, du pasilla et du chile de árbol au poids, aux côtés de l'épazote, de l'hoja santa et du tomatillo encore dans leurs cosses. Le Mercado del Mar s'occupe de la pêche : huachinango, dorado, marlin, crevettes sorties de la baie. Un seul mole poblano peut puiser dans plus de vingt de ces composants, grillés séparément, puis broyés sur un metate jusqu'à ce que la pâte devienne brillante. Les meilleures visites de cours de cuisine à Puerto Vallarta retracent cette ligne d'approvisionnement en une seule matinée, de la halle du marché au comal. L'UNESCO a inscrit la cuisine mexicaine traditionnelle sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2010, citant toute la chaîne, de la plantation à l'assiette. Les cuisines pédagogiques de Puerto Vallarta — une « clase de cocina mexicana » dans le jargon local — s'inscrivent dans ce cadre. La plupart sont des maisons privées et de petits ateliers dans la Zona Romántica et Emiliano Zapata, ouverts de 08:00 à 22:00 du lundi au samedi et fermés le dimanche. L'échelle reste domestique : six à douze personnes autour d'un comptoir, d'un comal, d'un mixeur. L'équipement est le programme. Un comal en terre cuite retient la chaleur différemment de l'acier, c'est pourquoi les tortillas gonflent lorsqu'elles sont pressées finement et aplaties d'un seul geste. Le molcajete en pierre volcanique écrase plutôt qu'il ne coupe, libérant des huiles qu'un robot culinaire éliminerait. La salsa macha en dépend ; tout comme le guacamole préparé dans le bol où il est servi. Les plats régionaux portent leur propre géographie — pescado zarandeado fendu et grillé au bois de palétuvier, birria des hautes terres de Jalisco, raicilla distillée à partir d'agave dans la sierra au-dessus de la côte, tequila de la vallée à l'est. Les cours enseignent également ce qui n'est pas écrit : comment juger la masa au toucher, quand un piment a assez grillé pour sentir le doux plutôt que l'âcre, combien de temps le mole doit reposer avant d'être authentique. Les voyageurs comparant les meilleurs billets de cours de cuisine à Puerto Vallarta choisissent, en effet, laquelle de ces leçons ils veulent rapporter chez eux.