La nixtamalizzazione, la pratica di far sobbollire il mais da campo nella calce minerale, ha circa 3.500 anni e rimane la prima lezione insegnata nelle cucine di Puerto Vallarta. La tecnica è precedente alla città di millenni. Puerto Vallarta stessa è stata costituita come comune nel 1918, un porto di pesca e rifornimento minerario sulla baia di Banderas. La sua cucina ha ereditato due dispense contemporaneamente: la Sierra Madre alle spalle e il Pacifico di fronte. Quella geografia spiega perché la conversazione sul miglior corso di cucina a Puerto Vallarta inizia dagli ingredienti piuttosto che dalle ricette. I mercati della città ne forniscono la prova, e la maggior parte dei tour di cucina a Puerto Vallarta iniziano al loro interno. Al Mercado Municipal Río Cuale, le bancarelle vendono guajillo, ancho, pasilla e chile de árbol a peso, insieme a epazote, hoja santa e tomatillo ancora nelle loro bucce. Il Mercado del Mar gestisce il pescato: huachinango, dorado, marlin, gamberi pescati nella baia. Un singolo mole poblano può attingere a più di venti di questi componenti, tostati separatamente, poi macinati su un metate finché la pasta non diventa lucida. I tour del miglior corso di cucina a Puerto Vallarta ripercorrono quella catena di approvvigionamento in una sola mattinata, dal mercato al comal. L'UNESCO ha iscritto la cucina messicana tradizionale nella sua Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità nel 2010, citando l'intera catena dal campo al piatto. Le cucine didattiche di Puerto Vallarta — una clase de cocina mexicana in gergo locale — si inseriscono in questo quadro. La maggior parte sono case private e piccoli laboratori nella Zona Romántica ed Emiliano Zapata, aperti dalle 08:00 alle 22:00 dal lunedì al sabato e chiusi la domenica. La scala rimane domestica: da sei a dodici persone attorno a un bancone, un comal, un frullatore. L'attrezzatura è il curriculum. Un comal di argilla trattiene il calore in modo diverso dall'acciaio, motivo per cui le tortillas si gonfiano quando vengono pressate sottili e schiacciate in un unico movimento. Il molcajete di pietra vulcanica schiaccia piuttosto che tagliare, rilasciando oli che un robot da cucina rimuoverebbe. La salsa macha ne dipende; così come il guacamole preparato nella ciotola in cui viene servito. I piatti regionali portano con sé la propria geografia: pescado zarandeado diviso e grigliato su legno di mangrovia, birria dagli altopiani di Jalisco, raicilla distillata dall'agave nella sierra sopra la costa, tequila dalla valle a est. Le lezioni insegnano anche ciò che non è scritto: come giudicare la masa al tatto, quando un peperoncino è tostato abbastanza da profumare di dolce piuttosto che di acre, quanto tempo deve riposare il mole prima di essere autentico. I viaggiatori che confrontano i biglietti per il miglior corso di cucina a Puerto Vallarta stanno, in effetti, scegliendo quale di quelle lezioni vogliono portare a casa.