A nixtamalização, a prática de ferver o milho em cal mineral, tem cerca de 3.500 anos e continua sendo a primeira lição ensinada nas cozinhas de Puerto Vallarta. A técnica precede a cidade em milênios. Puerto Vallarta foi constituída como município em 1918, um porto de pesca e suprimentos de mineração na Baía de Banderas. Sua culinária herdou duas despensas de uma vez: a Sierra Madre atrás e o Pacífico à frente. Essa geografia explica por que a conversa sobre a melhor aula de culinária em Puerto Vallarta começa com os ingredientes, não com as receitas. Os mercados da cidade fornecem a prova, e a maioria dos passeios de aula de culinária em Puerto Vallarta começa dentro deles. No Mercado Municipal Río Cuale, as barracas vendem guajillo, ancho, pasilla e chile de árbol por peso, além de epazote, hoja santa e tomatillo ainda em suas cascas. O Mercado del Mar lida com a pesca: huachinango, dourado, marlim, camarão retirado da baía. Um único mole poblano pode usar mais de vinte desses componentes, tostados separadamente e depois moídos em um metate até que a pasta fique brilhante. Os passeios da melhor aula de culinária em Puerto Vallarta percorrem essa linha de suprimentos em uma única manhã, do mercado ao comal. A UNESCO inscreveu a culinária tradicional mexicana em sua Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade em 2010, citando toda a cadeia, do plantio ao prato. As cozinhas de ensino de Puerto Vallarta — uma 'clase de cocina mexicana', na gíria local — estão inseridas nessa estrutura. A maioria são casas particulares e pequenas oficinas na Zona Romántica e Emiliano Zapata, abertas das 08:00 às 22:00 de segunda a sábado e fechadas aos domingos. A escala permanece doméstica: seis a doze pessoas em torno de um balcão, um comal, um liquidificador. O equipamento é o currículo. Um comal de barro retém o calor de forma diferente do aço, por isso as tortilhas estufam quando prensadas finamente e batidas com um movimento único. O molcajete de pedra vulcânica esmaga em vez de cortar, liberando óleos que um processador de alimentos retira. A salsa macha depende disso; assim como o guacamole feito na própria tigela em que é servido. Os pratos regionais trazem sua própria geografia — pescado zarandeado aberto e grelhado na madeira de mangue, birria das terras altas de Jalisco, raicilla destilada de agave na serra acima da costa, tequila do vale a leste. As aulas também ensinam o que não está escrito: como julgar a massa pelo tato, quando um chile foi tostado o suficiente para cheirar doce em vez de acre, quanto tempo o mole deve descansar antes de estar pronto. Os viajantes que comparam os ingressos para a melhor aula de culinária em Puerto Vallarta estão, na verdade, escolhendo quais dessas lições desejam levar para casa.